مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی

چکیده در این تحقیق، اندیس­های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روشهای استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در 8 نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر(54/0 % اسید اولئیک)، (73/0 میلی اکی والان پراکسید)،  (53/236 میلی گرم پتاس در گرم)، 03/35 (گرم ید) و (455/1 درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر(11/0 % اسید اولئیک)، (22/0 میلی اکی والان پراکسید)، (88/288 میلی گرم پتاس در گرم)، ( 16/27 گرم ید) و (453/1 ) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد.  مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب 9/59، 06/36 و 67/3  درصد و کره گوسفندی بهاره 25/53، 31/43 و 33/4 درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غبر اشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب 41/55، 04/34و 84/3 و کره گوسفندی تابستانه 16/52، 28/37 و 18/4 درصد بود.